Gaststätte, Restaurant oder Pizzeria kaufen: Was vor der Übernahme geprüft werden muss

Was beim Kauf einer Gaststätte tatsächlich übergeht

Im Alltag ist vom „Verkauf“ einer Gaststätte die Rede. Rechtlich wird selten ein ganzes Unternehmen übertragen. Meist geht es um diese Bausteine:

• Inventar und Einbauten: Küche, Theke, Kühltechnik, Kasse, Mobiliar. Sie werden verkauft und übereignet – soweit sie dem Verkäufer gehören.
• Miet- oder Pachtvertrag: Er geht nur mit Zustimmung des Vermieters auf den Käufer über.
• Gaststättenerlaubnis: Sie geht gar nicht über; der Käufer braucht eine eigene, wenn er Alkohol ausschenkt.
• Name, Telefonnummer, Online-Konten und Kundenkontakte: Sie gehen nur über, wenn das ausdrücklich vereinbart und umgesetzt wird.
• Personal: Arbeitsverhältnisse gehen bei einem Betriebsübergang kraft Gesetzes über (§ 613a BGB) – auch ohne Vereinbarung.

Juristen unterscheiden zwei Wege. Beim Asset Deal kauft der Käufer einzelne Gegenstände – Inventar, Einbauten, Namen – und regelt Mietvertrag und Erlaubnis neu; das ist bei der Restaurantübernahme der Regelfall. Beim Share Deal kauft er die Anteile der Gesellschaft, die das Lokal betreibt, etwa einer GmbH. Mietvertrag und Erlaubnis bleiben dann bei der Gesellschaft, ebenso alle ihre Verbindlichkeiten. Welcher Weg passt, hängt von Haftung und Steuern ab und wird gesondert geprüft.

Ablöse oder Kaufpreis: Wofür wird gezahlt?

Mit „Ablöse“ ist meist der Preis für Inventar und Einbauten gemeint, mit „Kaufpreis“ oft der Preis für den ganzen Betrieb einschließlich Lage, Kundenstamm und Namen. Eine gesetzliche Formel für die Ablöse gibt es nicht; sie wird frei verhandelt.

Wichtig ist, im Vertrag festzuhalten, wofür genau gezahlt wird. Danach richten sich Gewährleistung, Rückforderung und Steuer. Ein Betrag „für den Laden“ ohne Inventarliste und ohne Bezug zum Mietvertrag ist im Streit kaum zu greifen.

Inventar: Gehört es dem Verkäufer?

Verkaufen und übereignen kann der Verkäufer nur, was ihm gehört. In der Gastronomie ist das häufig nicht alles, was im Lokal steht:

• Leasing und Miete: Kassensysteme, Kaffeemaschinen, Spülmaschinen und Kühltechnik sind oft geleast oder gemietet.
• Brauerei: Theke, Zapfanlage oder Mobiliar sind häufig an eine Brauerei sicherungsübereignet, verbunden mit einem Darlehen und einer Getränkebezugspflicht (Brauereibindung).
• Eigentumsvorbehalt: Noch nicht bezahlte Geräte gehören bis zur Zahlung dem Lieferanten.
• Vermieter: Einbauten können dem Vermieter gehören, etwa eine Lüftungsanlage oder fest eingebaute Küchenteile.

Hinzu kommt das Vermieterpfandrecht: Hat der Verkäufer Mietrückstände, kann der Vermieter ein Pfandrecht an den eingebrachten Sachen haben (§ 562 BGB) – also gerade am Inventar, das verkauft werden soll. Rückstände sollten deshalb vor der Zahlung geklärt und vom Vermieter bestätigt werden.

Abhilfe schafft eine Inventarliste mit Eigentumsangabe: jeder Gegenstand mit Bezeichnung, Typ, Seriennummer, Zustand, Eigentümer und Nachweis, dazu Fotos. Sie wird Anlage zum Kaufvertrag.

Miet- oder Pachtvertrag: Ohne Vermieter keine Übernahme

Lage und Laufzeit machen oft den eigentlichen Wert eines Gastronomiebetriebs aus – und beides hängt am Miet- oder Pachtvertrag. Ein solcher Vertrag lässt sich nicht einseitig „übertragen“. Der Käufer tritt nur ein, wenn Verkäufer, Käufer und Vermieter das vereinbaren oder der Vermieter einer Vereinbarung zwischen Verkäufer und Käufer zustimmt. Möglich ist auch ein neuer Vertrag zwischen Vermieter und Käufer.

Für Gewerbemietverträge mit mehr als einem Jahr Laufzeit genügt seit 2025 die Textform (§§ 578, 550, 126b BGB). Auch die Übernahme sollte diese Form wahren; sonst gilt der Vertrag als auf unbestimmte Zeit geschlossen und wird kündbar. Vor dem Eintritt sollten insbesondere geklärt sein:

• Restlaufzeit und Verlängerungsoptionen,
• die erlaubte Nutzung – ein Mietvertrag für ein Café erlaubt nicht ohne Weiteres eine Pizzeria mit Lieferdienst,
• Betriebspflicht, Konkurrenzschutz und Öffnungszeiten,
• Mietrückstände, Kaution und Rückbaupflichten des Verkäufers.

Wird ein eingerichteter Betrieb mit Inventar überlassen, liegt häufig ein Pachtvertrag vor. Mehr dazu im Beitrag Pachtvertrag für Hotel, Gastronomie oder Tankstelle und zur Vertragsübernahme im Beitrag Nachmieter im Gewerbemietvertrag.

Umsätze und Zahlen prüfen

Der Preis wird meist mit Umsätzen begründet. Belastbar sind betriebswirtschaftliche Auswertungen, Jahresabschlüsse und Kassenberichte mehrerer Jahre – nicht einzelne starke Monate. Gastronomie ist saisonal; ein Biergarten im August sagt wenig über den Februar.

Stellen sich Angaben des Verkäufers später als falsch heraus, kommen je nach Vertrag Gewährleistungsrechte, Schadensersatz wegen Verletzung vorvertraglicher Pflichten oder eine Anfechtung wegen arglistiger Täuschung (§ 123 BGB) in Betracht. Je genauer Umsatzangaben im Vertrag festgehalten sind, desto besser lassen sie sich später durchsetzen – oder als Verkäufer begrenzen.

Gaststättenerlaubnis und Baugenehmigung

Die Gaststättenerlaubnis wird einer bestimmten Person für bestimmte Räume und eine bestimmte Betriebsart erteilt (§ 3 GastG) und geht nicht auf den Käufer über. Bis zur Entscheidung über seinen Antrag kann die Behörde ihm den Betrieb mit einer vorläufigen Erlaubnis gestatten, in der Regel für bis zu drei Monate (§ 11 GastG). Ausführlich im Beitrag Gaststättenerlaubnis bei Übernahme.

Ebenso wichtig ist die Baugenehmigung: Waren die Räume bisher als Laden genehmigt, ist die Gaststätte eine Nutzungsänderung, die in Nordrhein-Westfalen grundsätzlich genehmigungspflichtig ist (§ 60 Abs. 1 BauO NRW). In Häusern mit Eigentumswohnungen kommt die Teilungserklärung hinzu: Nach dem Landgericht München I schließt die Bezeichnung „Laden“ eine Pizzeria mit Verzehr vor Ort grundsätzlich aus (Urteil vom 13.02.2025, 36 S 3502/24 WEG).

Was in den Kaufvertrag gehört

Ein Kaufvertrag über einen Gastronomiebetrieb sollte mindestens regeln:

1. Kaufgegenstand: Inventarliste mit Eigentumsangabe als Anlage; was ausdrücklich nicht mitverkauft wird.
2. Kaufpreis und Aufteilung: Anteil für Inventar, für den Betrieb und gegebenenfalls für Warenbestand.
3. Fälligkeit: Zahlung erst, wenn der Vermieter zugestimmt hat, die Übergabe erfolgt ist und die vorläufige Erlaubnis vorliegt; sonst Rücktrittsrecht.
4. Raten und Sicherheiten: Eigentumsvorbehalt am Inventar bis zur vollständigen Zahlung, gegebenenfalls Bürgschaft.
5. Angaben zum Betrieb: Umsätze, Zustand der Geräte, Genehmigungen – als Beschaffenheit oder Garantie, oder bewusst ohne.
6. Übergabe: Datum, Protokoll, Zählerstände, Schlüssel, laufende Verträge.
7. Name, Telefonnummer, Domain und Online-Konten: ob und wie sie übergehen.
8. Wettbewerbsverbot: zeitlich, räumlich und inhaltlich begrenzt.
9. Personal: wer Löhne und Ansprüche bis zum Übergabetag trägt.

Haftung für Schulden des Vorgängers

Der Käufer übernimmt nicht automatisch alle Schulden – aber einige Risiken gehen kraft Gesetzes mit:

• Betriebssteuern: Wer einen Betrieb im Ganzen übernimmt, kann für betriebliche Steuern und Steuerabzugsbeträge des Vorgängers haften, beschränkt auf das übernommene Vermögen (§ 75 AO).
• Firmenfortführung: Wird ein im Handelsregister eingetragenes Unternehmen unter der bisherigen Firma fortgeführt, haftet der Erwerber für frühere Geschäftsverbindlichkeiten (§ 25 HGB), wenn der Haftungsausschluss nicht eingetragen und bekannt gemacht oder den Gläubigern mitgeteilt wird.
• Personal: Mit den Arbeitsverhältnissen gehen offene Ansprüche der Beschäftigten über (§ 613a BGB).
• Vermieterpfandrecht: Mietrückstände des Vorgängers können das gekaufte Inventar belasten (§ 562 BGB).

Bescheinigungen des Finanzamts, eine Freistellung im Vertrag und ein Einbehalt vom Kaufpreis schaffen Sicherheit.

Umsatzsteuer: Geschäftsveräußerung im Ganzen

Werden Inventar und Einbauten übernommen und führt der Käufer den Betrieb fort, kann eine Geschäftsveräußerung im Ganzen vorliegen (§ 1 Abs. 1a UStG). Dann fällt keine Umsatzsteuer an – und eine trotzdem ausgewiesene Umsatzsteuer kann der Käufer nicht als Vorsteuer abziehen. Der Bundesfinanzhof hat das für ein Bistro bejaht, obwohl der Käufer einen neuen Mietvertrag geschlossen hatte (Urteil vom 29.08.2018, XI R 37/17).

Ob Umsatzsteuer ausgewiesen wird, gehört deshalb in den Vertrag. Die Kanzlei1848 stimmt Kaufpreisaufteilung und Umsatzsteuer mit Ihrem Steuerberater ab.

Checkliste und Inventarliste zum Download

Zwei Vorlagen helfen, eine Übernahme vorzubereiten. Angaben in eckigen Klammern werden ergänzt; die Vorlagen ersetzen keine Prüfung im Einzelfall.

• Checkliste Gastronomie-Übernahme als Word-Datei (DOCX): Unterlagen und Fragen an Verkäufer, Vermieter und Behörde.
• Inventarliste mit Eigentumsangaben als Word-Datei (DOCX): jeder Gegenstand mit Eigentümer, Zustand und Nachweis.

Übernahme prüfen lassen

Die Kanzlei1848 prüft Kaufvertrag, Inventarliste, Miet- oder Pachtvertrag und Genehmigungslage, bevor Geld fließt, und verhandelt die offenen Punkte mit Verkäufer und Vermieter. Kommt es nach der Übergabe zum Streit, vertritt sie Käufer und Verkäufer außergerichtlich und vor Gericht. Von Bochum aus ist die Kanzlei1848 im gesamten Ruhrgebiet, in Nordrhein-Westfalen und bundesweit tätig.

Für eine erste Einordnung genügen Vertragsentwurf, Mietvertrag und eine Liste dessen, was übergehen soll. Mehr zur Leistung: Gastronomierecht.

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